Om kvalitetsforskelle i fødevarer påvist med stigbilledmetoden

EN PH.D.AFHANDLING OM, HVAD KVALITET ER
Af Annette Tingstad

For at klargøre, hvad kvalitet er, og for at undersøge anvendeligheden af en utraditionel metode til kvalitetsvurdering af fødevarer, den såkaldte stigbilledmetode, gennemførte jeg i årene 1995-99 et tværfagligt ph.d.projekt på Den Kgl.Veterinær- og Landbohøjskole i København (KVL). Det er der nu kommet en ph.d.afhandling ud af.

Afhandlingen er på vej i trykken i disse dage, og den vil blive indleveret til forsvar på KVL i løbet af marts måned. I den nærværende artikel vil jeg kort præsentere afhandlingen, som jeg håber at flere vil få lyst til at læse fra begyndelse til slutning, når den er publiceret.

Afhandlingen bærer titlen Kvalitet og metode - med udgangspunkt i stigbilleder til kvalitetsvurdering af fødevarer og henvender sig til alle med interesse for filosofi, videnskab og formidling af tværfaglig forskning. Den henvender sig også til alle, der interesserer sig for stigbilleder og fødevarekvalitet.

Stigbilledmetoden

Stigbilledmetoden er udviklet inden for det biodynamiske landbrug og den antroposofiske lægemiddelfremstilling i tiden fra 1920'erne og frem til i dag. Den er en omstridt metode i kvalitetsforskningen, men anvendelsen af den har i en række nyligt udførte studier vist opsigtsvækkende resultater, idet stigbilledmetoden (i kombination med to andre utraditionelle metoder) i blindforsøg bl.a. er blevet brugt til at skelne mellem økologisk, biodynamisk og konventionelt dyrkede afgrøder med høj træfsikkerhed.

På baggrund heraf var det målet med ph.d.projektet at undersøge om stigbilledmetoden kan blive en almen og videnskabeligt accepteret metode til kvalitetsvurdering af fødevarer og eventuelt under hvilke forudsætninger. I en bestræbelse på at gøre forskningen så helhedsorienteret som muligt, blev stigbilledfænomenet - og også kvalitetsbegrebet - belyst på flere forskellige måder.

Stigbilleder kan fremstilles ved hjælp af forskellige teknikker. Ved WALA-metoden, der p.t. er den mest benyttede teknik, bliver 0,6 ml af en passende koncentration af et vandigt eller alkoholisk ekstrakt af den prøve (fødevare), der skal undersøges, sat til at stige fra en særlig glasskål, som er specialkonstrueret til formålet, og op i et filtrerpapir af høj kvalitet (kromatografipapir). Forsøgsopsætningen er afbildet i figur 1. Stigprocessen foregår i et mørklagt rum, og desuden under konstante luftfugtigheds- og temperaturforhold i den grad dette er muligt. Efter en mellemliggende tørretid på 2-3 timer sættes 0,7 ml af en sølvnitratopløsning (0,25%) til at stige efter ekstrakten og op i papiret. Denne opløsning stiger ca. 1 cm op over stiglinjen for den oprindelige ekstrakt. Efter endnu en tørreperiode følger en tredje stigfase med 2,0 ml af en opløsning af jernsulfat (0,25%), der stiger til en total stighøjde i papiret på ca. 12 cm. For at øge luftfugtigheden omkring forsøgsopsætningen er glasskålen og papiret dækket til af et bægerglas i de to sidste stigfaser.

I figur 2 (a-h) ses en række stigbilleder under fremstillingsprocessen. Stigbilledfremstillingen er vist i otte trin og omfatter her stigningen af en mælkesyregæret rødbedesaft i ét trin (a), stigningen af sølvnitrat i to trin (b-c) og stigningen af jernsulfat i fem trin (d-h).

I det første stigtrin (a) er rødbedesaften steget op i filtrerpapiret og derefter tørret ind. I det andet stigtrin (b-c) er sølvnitratopløsningen steget efter. Man kan her iagttage, hvordan sølvnitratopløsningen skyder den tidligere jævnt fordelte rødbedesaft foran sig. Væsken tørrer ind før det tredje stigtrin (d-h) med jernsulfat gennemføres. Efter en ny tørretid kan papiret rulles ud og stigbilledet fremkaldes i dagslys. Da bliver de mønstre, der er kendetegnende for stigbilleder efter WALA-metoden, synlige. Disse mønstre er der desværre ikke lejlighed til at gå nærmere ind på her.

Grundforskning, metodeforskning og praktisk rettet forskning I ph.d.afhandlingen fokuseres der på såvel grundforskning, metodeforskning som praktisk rettet forskning.
Afhandlingen omfatter - foruden stigbilledmetodik - fagområder som videnskabsfilosofi og økologisk landbrug, samt anvendelsen af interviewmetodik og digital billedanalyse.
Grundforskningen i projektet har bestået i at klargøre grundlæggende begreber inden for kvalitetsforskningen, herunder hvad kvalitet er, samt at sætte fokus på sammenhænge der anses som væsentlige for at forstå levende organismer. Den er også gået ud på at redegøre for grundlæggende antroposofiske begreber, som det anses som en forudsætning at have kendskab til, når en forståelse af den traditionelle (antroposofiske/goetheanistiske) anvendelse af stigbilledmetoden søges opnået.

Metodeforskningen i projektet har bestået i at redegøre for teorien bag de i projektets praktiske del tre anvendte metoder. Det drejer sig om en humanistisk-samfundsfaglig metode, en såkaldt goetheanistisk metode, samt en moderne naturvidenskabelig metode. Af disse er der blevet lagt størst vægt på at redegøre for den goetheanistiske metode, som antages at være mindst kendt af de tre i videnskabelige kredse. Metoderedegørelserne gav lejlighed til at vise, at der kan være flere veje til målet inden for videnskabelig forskning, og at det er en fordel at være sig de forskellige metoders muligheder og begrænsninger bevidst inden metodevalget foretages.

Den praktisk rettede forskning i projektet har bestået af tre delprojekter, der hver især har søgt at belyse stigbilledmetodens anvendelighed. Det drejer sig om:

a) en interviewundersøgelse med ni stigbilledforskere i Mellemeuropa,

b) en kvalitetsvurdering af veldefinerede gulerødder dyrket med fem forskellige gødningsbehandlinger (biodynamisk kompost, økologisk kompost, mineralgødning, iltet gylle og kontrol (ingen gødning)) udført ved hjælp af stigbilledmetoden brugt traditionelt, og

c) en undersøgelse af muligheden for at behandle stigbilleder med digital billedanalyse.

Resultater Resultaterne af den praktisk rettede forskning er opmuntrende:

a) Ifølge interviewundersøgelsen har syv af de ni interviewede forskere overvejende gjort positive erfaringer med
stigbilledmetoden, og otte af dem anbefaler, at der arbejdes målrettet videre med metoden.

b) I den praktiske stigbilledundersøgelse lykkedes det i et blindforsøg ved hjælp af stigbilledmetoden at differentiere mellem to grupper af gødningsbehandlinger.

Det blev korrekt vurderet, at de kompostbehandlede gulerødder udgjorde én gruppe, og de resterende gulerødder en anden. Det lykkedes i kompostgruppen også at fastslå, hvilken kompostbehandling, der udgjorde den biodynamiske behandling, og hvilken, der udgjorde den økologiske. I den anden gruppe lykkedes det ikke at fastslå, hvilke af de tre gødningsbehandlinger, der udgjorde mineralgødningen, den iltede gylle og kontrolgruppen.

Men det lykkedes at rangordne samtlige gødningsbehandlinger med henblik på kvalitet bestemt i rækkefølgen:

1) Kompost tilført biodynamiske præparater (højeste kvalitet),

2) kompost behandlet økologisk,

3) iltet gylle,

4) mineralgødning og

5) kontrol (laveste kvalitet). De største kvalitetsforskelle var at spore mellem de kompostbehandlede gulerødder på den ene side og de øvrige gødningsbehandlinger på den anden. Der blev ikke observeret nogen statistisk signifikante kvalitetsforskelle ved brug af traditionelle kvalitetsanalyser på gulerødderne.

c) Ved hjælp af digital billedanalyse var det muligt i et andet blindforsøg at adskille stigbilleder af gulerødder fra tre forskellige gødningsbehandlinger (økologisk, biodynamisk og konventionel) med meget stor nøjagtighed og lav spredning på resultaterne.

Selvom de ovenstående resultater er opmuntrende, tyder de alle på, at der er behov for at validere stigbilledmetoden for at kunne bestemme dens fremtidige anvendelighed, herunder muligheder og begrænsninger, til kvalitetsvurdering af fødevarer. Med validering menes en systematisk undersøgelse af metodens gyldighedsområde, der i så vid udstrækning som muligt skal være statistisk belagt, og hvor resultaterne lægges åbent frem for offentligheden. Den påkrævede validering kan med fordel ske i et tværfagligt samarbejde med andre interesserede forskere. Eller som stigbilledforskeren Magda Engqvist udtrykte det så tidligt som i 1977 (Engqvist, 1977):
"Resultaterne (...) må videreføres og bekræftes gennem årelange, udvidede arbejder på området. I den forbindelse bør der dannes arbejdsgrupper af mennesker, der kan og vil beskæftige sig med en sådan forskning." Resultaterne af grund- og metodeforskningen er der ikke lejlighed til at gå ind på her. Den interesserede læser henvises til ph.d.afhandlingen.

Afhandlingen fylder omkring 175 sider, samt en række illustrationer i farver, og den offentliggøres på dansk af DSR-grafik på KVL. Det er planen, at den skal udkomme som bog i en engelsk udgave på GADs forlag i København, når afhandlingen er forsvaret offentligt.

LITTERATUR:
Østergaard, Edvin (1991): Aktuelle forskningsoppgaver. I: Forskningsoppgaver i det biologisk-dynamiske
landbruk. Biologisk-Dynamisk forening i Norge.
Engqvist, Magda (1977): Die Steigbildmethode. Vittorio Klostermann, Frankfurt am Main, Tyskland.

Artiklen har publicerad i tidningen Pengevirke 1/2001