Om kvalitetsforskelle i fødevarer påvist med stigbilledmetoden

EN PH.D.AFHANDLING OM, HVAD KVALITET ER
Af Annette Tingstad

For at klargøre, hvad kvalitet er, og for at undersøge
anvendeligheden af en utraditionel metode til kvalitetsvurdering af fødevarer,
den såkaldte stigbilledmetode, gennemførte jeg i årene
1995-99 et tværfagligt ph.d.projekt på Den Kgl.Veterinær-
og Landbohøjskole i København (KVL). Det er der nu kommet
en ph.d.afhandling ud af.

Afhandlingen er på vej i trykken i disse dage, og den vil blive
indleveret til forsvar på KVL i løbet af marts måned.
I den nærværende artikel vil jeg kort præsentere afhandlingen,
som jeg håber at flere vil få lyst til at læse fra begyndelse
til slutning, når den er publiceret.

Afhandlingen bærer titlen Kvalitet og metode – med udgangspunkt
i stigbilleder til kvalitetsvurdering af fødevarer og henvender
sig til alle med interesse for filosofi, videnskab og formidling af tværfaglig
forskning. Den henvender sig også til alle, der interesserer sig
for stigbilleder og fødevarekvalitet.

Stigbilledmetoden

Stigbilledmetoden er udviklet inden for det biodynamiske landbrug og
den antroposofiske lægemiddelfremstilling i tiden fra 1920’erne
og frem til i dag. Den er en omstridt metode i kvalitetsforskningen, men
anvendelsen af den har i en række nyligt udførte studier
vist opsigtsvækkende resultater, idet stigbilledmetoden (i kombination
med to andre utraditionelle metoder) i blindforsøg bl.a. er blevet
brugt til at skelne mellem økologisk, biodynamisk og konventionelt
dyrkede afgrøder med høj træfsikkerhed.

På baggrund heraf var det målet med ph.d.projektet at undersøge
om stigbilledmetoden kan blive en almen og videnskabeligt accepteret metode
til kvalitetsvurdering af fødevarer og eventuelt under hvilke forudsætninger.
I en bestræbelse på at gøre forskningen så helhedsorienteret
som muligt, blev stigbilledfænomenet – og også kvalitetsbegrebet
– belyst på flere forskellige måder.

Stigbilleder kan fremstilles ved hjælp af forskellige teknikker.
Ved WALA-metoden, der p.t. er den mest benyttede teknik, bliver 0,6 ml
af en passende koncentration af et vandigt eller alkoholisk ekstrakt af
den prøve (fødevare), der skal undersøges, sat til
at stige fra en særlig glasskål, som er specialkonstrueret
til formålet, og op i et filtrerpapir af høj kvalitet (kromatografipapir).
Forsøgsopsætningen er afbildet i figur 1. Stigprocessen foregår
i et mørklagt rum, og desuden under konstante luftfugtigheds- og
temperaturforhold i den grad dette er muligt. Efter en mellemliggende
tørretid på 2-3 timer sættes 0,7 ml af en sølvnitratopløsning
(0,25%) til at stige efter ekstrakten og op i papiret. Denne opløsning
stiger ca. 1 cm op over stiglinjen for den oprindelige ekstrakt. Efter
endnu en tørreperiode følger en tredje stigfase med 2,0
ml af en opløsning af jernsulfat (0,25%), der stiger til en total
stighøjde i papiret på ca. 12 cm. For at øge luftfugtigheden
omkring forsøgsopsætningen er glasskålen og papiret
dækket til af et bægerglas i de to sidste stigfaser.

I figur 2 (a-h) ses en række stigbilleder under fremstillingsprocessen.
Stigbilledfremstillingen er vist i otte trin og omfatter her stigningen
af en mælkesyregæret rødbedesaft i ét trin (a),
stigningen af sølvnitrat i to trin (b-c) og stigningen af jernsulfat
i fem trin (d-h).

I det første stigtrin (a) er rødbedesaften steget op i
filtrerpapiret og derefter tørret ind. I det andet stigtrin (b-c)
er sølvnitratopløsningen steget efter. Man kan her iagttage,
hvordan sølvnitratopløsningen skyder den tidligere jævnt
fordelte rødbedesaft foran sig. Væsken tørrer ind
før det tredje stigtrin (d-h) med jernsulfat gennemføres.
Efter en ny tørretid kan papiret rulles ud og stigbilledet fremkaldes
i dagslys. Da bliver de mønstre, der er kendetegnende for stigbilleder
efter WALA-metoden, synlige. Disse mønstre er der desværre
ikke lejlighed til at gå nærmere ind på her.

Grundforskning, metodeforskning og praktisk rettet forskning I ph.d.afhandlingen
fokuseres der på såvel grundforskning, metodeforskning som
praktisk rettet forskning.
Afhandlingen omfatter – foruden stigbilledmetodik – fagområder som
videnskabsfilosofi og økologisk landbrug, samt anvendelsen af interviewmetodik
og digital billedanalyse.
Grundforskningen i projektet har bestået i at klargøre grundlæggende
begreber inden for kvalitetsforskningen, herunder hvad kvalitet er, samt
at sætte fokus på sammenhænge der anses som væsentlige
for at forstå levende organismer. Den er også gået ud
på at redegøre for grundlæggende antroposofiske begreber,
som det anses som en forudsætning at have kendskab til, når
en forståelse af den traditionelle (antroposofiske/goetheanistiske)
anvendelse af stigbilledmetoden søges opnået.

Metodeforskningen i projektet har bestået i at redegøre
for teorien bag de i projektets praktiske del tre anvendte metoder. Det
drejer sig om en humanistisk-samfundsfaglig metode, en såkaldt goetheanistisk
metode, samt en moderne naturvidenskabelig metode. Af disse er der blevet
lagt størst vægt på at redegøre for den goetheanistiske
metode, som antages at være mindst kendt af de tre i videnskabelige
kredse. Metoderedegørelserne gav lejlighed til at vise, at der
kan være flere veje til målet inden for videnskabelig forskning,
og at det er en fordel at være sig de forskellige metoders muligheder
og begrænsninger bevidst inden metodevalget foretages.

Den praktisk rettede forskning i projektet har bestået af tre delprojekter,
der hver især har søgt at belyse stigbilledmetodens anvendelighed.
Det drejer sig om:

a) en interviewundersøgelse med ni stigbilledforskere i Mellemeuropa,

b) en kvalitetsvurdering af veldefinerede gulerødder dyrket med
fem forskellige gødningsbehandlinger (biodynamisk kompost, økologisk
kompost, mineralgødning, iltet gylle og kontrol (ingen gødning))
udført ved hjælp af stigbilledmetoden brugt traditionelt,
og

c) en undersøgelse af muligheden for at behandle stigbilleder
med digital billedanalyse.

Resultater Resultaterne af den praktisk rettede forskning er opmuntrende:

a) Ifølge interviewundersøgelsen har syv af de ni interviewede
forskere overvejende gjort positive erfaringer med
stigbilledmetoden, og otte af dem anbefaler, at der arbejdes målrettet
videre med metoden.

b) I den praktiske stigbilledundersøgelse lykkedes det i et blindforsøg
ved hjælp af stigbilledmetoden at differentiere mellem to grupper
af gødningsbehandlinger.

Det blev korrekt vurderet, at de kompostbehandlede gulerødder
udgjorde én gruppe, og de resterende gulerødder en anden.
Det lykkedes i kompostgruppen også at fastslå, hvilken kompostbehandling,
der udgjorde den biodynamiske behandling, og hvilken, der udgjorde den
økologiske. I den anden gruppe lykkedes det ikke at fastslå,
hvilke af de tre gødningsbehandlinger, der udgjorde mineralgødningen,
den iltede gylle og kontrolgruppen.

Men det lykkedes at rangordne samtlige gødningsbehandlinger med
henblik på kvalitet bestemt i rækkefølgen:

1) Kompost tilført biodynamiske præparater (højeste
kvalitet),

2) kompost behandlet økologisk,

3) iltet gylle,

4) mineralgødning og

5) kontrol (laveste kvalitet). De største kvalitetsforskelle
var at spore mellem de kompostbehandlede gulerødder på den
ene side og de øvrige gødningsbehandlinger på den
anden. Der blev ikke observeret nogen statistisk signifikante kvalitetsforskelle
ved brug af traditionelle kvalitetsanalyser på gulerødderne.

c) Ved hjælp af digital billedanalyse var det muligt i et andet
blindforsøg at adskille stigbilleder af gulerødder fra tre
forskellige gødningsbehandlinger (økologisk, biodynamisk
og konventionel) med meget stor nøjagtighed og lav spredning på
resultaterne.

Selvom de ovenstående resultater er opmuntrende, tyder de alle
på, at der er behov for at validere stigbilledmetoden for at kunne
bestemme dens fremtidige anvendelighed, herunder muligheder og begrænsninger,
til kvalitetsvurdering af fødevarer. Med validering menes en systematisk
undersøgelse af metodens gyldighedsområde, der i så
vid udstrækning som muligt skal være statistisk belagt, og
hvor resultaterne lægges åbent frem for offentligheden. Den
påkrævede validering kan med fordel ske i et tværfagligt
samarbejde med andre interesserede forskere. Eller som stigbilledforskeren
Magda Engqvist udtrykte det så tidligt som i 1977 (Engqvist, 1977):
“Resultaterne (…) må videreføres og bekræftes
gennem årelange, udvidede arbejder på området. I den
forbindelse bør der dannes arbejdsgrupper af mennesker, der kan
og vil beskæftige sig med en sådan forskning.” Resultaterne
af grund- og metodeforskningen er der ikke lejlighed til at gå ind
på her. Den interesserede læser henvises til ph.d.afhandlingen.

Afhandlingen fylder omkring 175 sider, samt en række illustrationer
i farver, og den offentliggøres på dansk af DSR-grafik på
KVL. Det er planen, at den skal udkomme som bog i en engelsk udgave på
GADs forlag i København, når afhandlingen er forsvaret offentligt.

LITTERATUR:
Østergaard, Edvin (1991): Aktuelle forskningsoppgaver. I: Forskningsoppgaver
i det biologisk-dynamiske
landbruk. Biologisk-Dynamisk forening i Norge.
Engqvist, Magda (1977): Die Steigbildmethode. Vittorio Klostermann, Frankfurt
am Main, Tyskland.

Artiklen har publicerad i tidningen Pengevirke 1/2001